◎長いもとは
ヤマノイモ科・ヤマノイモ属のつる性の植物の中で、栽培作物として発達したものを「山芋」といいます。日本には山芋に属するものが3種類あり、その中の1つが長芋です。（他は大薯、自然薯）長芋の中にも形状によって種類があり、長形種のものが「長いも」と呼ばれています。「長芋」と「長いも」は全く同じものと思いがちですが、少し意味が違うのです。

●10月〜4月
●長芋と呼ばれるものには基本的に3種類あり、長形種のものは「長いも」、扁平種は「いちょう芋」、塊状種は「つくね芋」と呼ばれます。「長いも」は水分が多く粘り気が少ないので、シャキシャキとした歯ざわりがあり、サラダなどにむいています。いちょう芋（関東では大和いもとも呼ぶ）には、ほど良い粘りがあり、とろろに適しています。まんまるい形をしたつくね芋は、すりおろすと箸でつまめるほど粘りが強く、濃厚な味がします。

でんぷん分解酵素のジアスターゼが含まれるので、消化が良いのが特徴です。「長いも」を含めた山芋類は、芋と呼ばれるものの中で、唯一、生で食べることができます。すりおろした時の粘り気は、ムチン、デオスムチンという二つの成分によっておこります。ムチンには胃の粘膜を保護し、胃炎や胃潰瘍を防止する効果、デオスコランには血糖値を下げる効果があります。

新聞紙に包み、風通しのよい所や冷暗所におきましょう。切ったものは、切り口から水分を失い、変色するので、切り口にラップをして冷蔵庫で保存をします。すりおろしたものや、せん切りしたものは、冷凍保存すると便利です。とろろを薄くのばして冷凍すると、必要な分だけポキンと折って使うことができます。

皮をむいたら、アク抜きのために、酢を入れた水にさらしましょう。変色を防ぎ、手がかゆくなるのも防ぎます。長いもを切ったりすったりしたとき、空気に触れて酸化し、褐色になることがあります。これは、食用としては問題はありません。