ユーラシア大陸の広い範囲に野生し、日本へは10世紀以前に中国から薬草として渡来したといわれています。欧米では珍しい野菜という認識があるらしく、世界中で食用にしているのは日本と台湾のみです。

●葉ごぼうという種類は、関西を中心に5〜6月に出回り、葉も食べられます。独特の香りがあり、和え物や炒めものなどに調理します。関東の6〜7月に出回るのは新ごぼう。直径が1.5cm程の若いごぼうで、夏ごぼうとも呼ばれます。また、京都の堀川で栽培が始まった堀川ごぼうは、直径が4〜5cm程あり、中が空洞になっています。土中で2〜3年かけて育てるため、きめが細かくしまっているのが特徴です。 現在四季を通じて出回るが、関東の旬は9〜10月。

ごぼうは成分のほとんどが食物繊維です。食物繊維は腸の働きを活発にし、便をスムーズに排出しやすくします。よく噛んで食べるので満腹感が得やすく、肥満防止にも効果的です。しっかりした独特の歯ごたえは、繊維質のセルロースと水酸化物の一種のイヌリンによるもので、どちらも腸を掃除する働きがあり、肝臓の機能を高めるともいわれています。空気に触れたときに変色するのは、クロロゲン酸という色素が含まれているため。低カロリーなので、若い女性のダイエット食品として高い人気があります。

乾燥にとても弱く、風に当たるとコルク状になり堅くなってしまいます。泥付きごぼうは、土をかぶせて新聞紙に包んでおくと長期の保存が可能です。洗いごぼうは濡れた新聞紙で巻いた上、ラップなどで包み、冷蔵庫で保存をしましょう。

皮の近くに香りや旨味の成分が集中していますので、皮をむいてしまうとせっかくの味わいが薄れてしまいます。また、切り口は空気に触れると変色するので、手早く水にさらしてアク抜きをしましょう。あまり長くさらすと旨味も抜けますので、10〜20分程度が目安。